C’è la visione di Benedetto Grassi, che in un bosco abbandonato ha visto il potenziale per far nascere un oliveto e ridare vita alla terra. Ci sono le origini americane di Angela, che in Italia ha scoperto la sua passione, diventando un’assaggiatrice esperta. E poi c’è Mirko, che ha scelto di abbandonare le metodologie antiquate per inseguire la vera qualità attraverso ricerca e innovazione. Storie diverse, un’unica passione, un solo risultato: un olio complesso, ricco di sfumature.
La Coltivazione dell’Olivo Propagazione e Crescita La propagazione dell’olivo può avvenire tramite seme, talea o innesto. Tuttavia, coltivare da seme non garantisce la conservazione delle caratteristiche della varietà madre a causa della variabilità genetica. Per questo motivo, si preferisce la propagazione per talea o innesto, che assicurano la replicazione fedele delle caratteristiche desiderate. L’innesto consiste nell’unire due varietà della stessa specie, sfruttando le capacità delle cellule meristematiche della pianta. È fondamentale che i fasci vascolari delle due piante combacino per garantire il successo dell’operazione. Questa tecnica è particolarmente utile in caso di danni alla parte aerea della pianta, poiché le radici robuste possono favorire la ripresa della crescita.
Ampio al naso con sentori di mandorla verde, erbe aromatiche, timo e rosmarino. Un olio complesso ed erbaceo che in bocca lascia spazio al carciofo e mandorla dolce. L’amaro e piccante medi in equilibrio tra loro. Questa varietà, originaria della Toscana, è apprezzata per la sua rusticità e la resistenza al freddo.
Intriganti profumi di agrumi e pompelmo rosa, avvolti da mandorla verde, mela acerba ed erbe aromatiche. Un gusto armonico con piacevoli note amare e piccanti. È una varietà veneta, caratterizzata da una fioritura compatta e una crescita verticale.
Profumi freschi di mandorla verde e carciofo si intrecciano con erbe aromatiche e un tocco di asparago. In bocca si rivela armonioso e complesso, con leggere sfumature di pinolo e legumi. Un fruttato medio che racconta la freschezza della montagna, sorretto da un amaro e piccante equilibrati e vivaci. Il Pendolino è noto per la sua funzione impollinatrice: la sua abbondante fioritura coincide con quella di molte altre varietà. Il nome deriva dal suo portamento“pendente”. È purtroppo vulnerabile alla rogna e ad altre malattie, come la Xylella. Simile al Pendolino è il Maurino, che presenta una foglia più verde e compatta, con sentori di pomodoro. Anche lui era impiegato per l’impollinazione e mostra una resistenza moderata alla rogna.
Ottenuto da sole olive del Cultivar Sbresa. Mandorla verde e carciofo aprono in bocca e lasciano spazio ad erbe aromatiche e mandorla dolce. In questo olio c’è tutto il Sebino racchiuso in un fruttato medio. Piccante e amaro ben bilanciati lo rendono un olio complesso ed armonioso. La Sbresa è una varietà autoctona della sponda bergamasca del Lago d’Iseo, resistente al freddo ma sensibile alla mosca olearia. La Sbresa, adattata perfettamente all’ambiente locale. Questa cultivar presenta una buona fioritura ma produce poche olive. Tende a espandersi molto e a defogliarsi facilmente, specialmente a causa dell’occhio di pavone. L’olio presenta sentori di mandorla, carciofo ed erba tagliata.
L’innesto consiste nell’unire due varietà della stessa specie: si innesta la varietà desiderata su un portainnesto vigoroso. È fondamentale che i fasci vascolari delle due piante combacino, affinché l’innesto possa attecchire. Questa tecnica sfrutta le cellule meristematiche dell’olivo, capaci di differenziarsi e sviluppare nuovi tessuti. In alternativa, si può utilizzare la talea, immergendo un rametto in un ormone radicante per stimolare la formazione di radici. In laboratorio si impiega anche la micropropagazione, utile per ottenere molte piante identiche da una sola matrice.
L’olivo è una pianta plastica, cioè si adatta facilmente alla forma che le diamo. Una delle forme più efficaci è il vaso policonico, in cui i rami bassi sono lunghi e quelli apicali corti. Questo metodo migliora la raccolta, la penetrazione della luce e l’aerazione. Nei nuovi impianti intensivi si utilizza una potatura a siepe. Un taglio eccessivo (oltre il 50%) può stressare la pianta, che fatica a ristabilire l’equilibrio vegetativo.
Per preservare tutte le proprietà organolettiche, riduciamo al minimo il tempo tra raccolta e frangitura. Durante il periodo della raccolta (2-3 settimane), il lavoro è incessante:
Raccolta separata per cultivar, per esaltare le caratteristiche specifiche di ogni varietà.
Raccolta a inizio invaiatura, il momento in cui il frutto inizia a cambiare colore, per ottenere un olio dalle qualità organolettiche eccellenti, anche se con una resa molto bassa (8-9%).
Selezione manuale delle olive, eliminando con cura ogni frutto danneggiato o imperfetto che potrebbe compromettere il sapore e l’integrità del prodotto finale.
Discontinuo: di origine antica, consiste nel frangere le olive, lasciar decantare la pasta e separare l’olio.
Continuo: moderno, eseguito in acciaio, usa frangitori, impastatrici, decanter e separatori verticali. La pasta viene frantumata (nocciolo incluso), impastata, separata in sansa, acqua e olio. Il mosto oleoso viene poi filtrato.
Durante la frangitura e la gramolatura, evitiamo ogni contatto con l’ossigeno. Questo processo controllato riduce quasi completamente l’ossidazione, proteggendo la freschezza, il profilo aromatico e la lunga conservabilità dell’olio.
Filtriamo l’olio subito dopo la frangitura, eliminando impurità e residui che potrebbero alterare l’equilibrio del prodotto. La filtrazione immediata garantisce la purezza, la brillantezza e la durata del nostro olio nel tempo.
Tra le malattie più comuni troviamo:
Rogna: provoca tumori sui rami e compromette la linfa.
Occhio di pavone: responsabile della defogliazione.
Piombatura e lebbra dell’olivo: colpiscono rami, foglie e frutti.
Mosca dell’olivo: preferisce i frutti più grandi.
Cimice asiatica: introdotta in Italia nel 2012, attacca il seme nei primi stadi di sviluppo, causando l’aborto del frutto.
Le cultivar come il Frantoio (dai sentori di erba tagliata e mandorla), l’Intosso (violaceo, con aroma di pomodoro) e il Leccio del Corno (verde, tardivo, con note di pomodoro) sono esempi di varietà coltivate per l’alta qualità del loro olio. Per ottenere il miglior profilo aromatico, la raccolta deve avvenire con temperature tra i 18°C e i 27°C. La raccolta tardiva conferisce un gusto più maturo ma riduce i polifenoli e la resa. Una pianta produce mediamente il 10% del suo peso in olio. L'olio ottenuto da olive cadute a terra è detto lampante e non è adatto al consumo diretto.
È possibile acquistare i nostri prodotti direttamente in azienda. Su prenotazione, offriamo visite guidate durante le quali potrete visitare l’oliveto e partecipare a degustazioni guidate dei nostri oli. Le visite e le degustazioni possono essere effettuate sia in italiano che in inglese.
4^L 2024/2025
Liceo Scientifico
(Opzione scienze applicate)
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