Il Formaggio Silter DOP si configura come un'eccellenza del panorama caseario italiano, la cui identità è indissolubilmente legata al peculiare contesto geografico della Val Camonica. La Denominazione di Origine Protetta, rilasciata a livello comunitario, ne sancisce l'unicità e la qualità, garantendo al consumatore un prodotto autentico e tracciabile.
La sua produzione è rigorosamente limitata all'impiego di latte crudo, proveniente esclusivamente da bovine di razza bruna alpina, allevate con cura e nel rispetto delle normative vigenti all'interno della zona geografica delimitata.
Dal punto di vista morfologico, il Silter DOP presenta una forma cilindrica, caratterizzata da uno scalzo retto e da superfici basali piane. La crosta, talvolta sottoposta a un trattamento superficiale con oli vegetali o cera alimentare, svolge una funzione protettiva e contribuisce allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche durante la maturazione.
La stagionatura, la cui durata minima è fissata in sessanta giorni, rappresenta una fase cruciale che conferisce al formaggio il suo profilo aromatico distintivo, evocante le fragranze tipiche della flora montana, senza tuttavia incorrere in sentori di amarezza o eccessiva intensità.
Un elemento distintivo è rappresentato dal marchio a fuoco apposto sulla superficie, che funge da sigillo di autenticità e ne attesta la conformità agli standard produttivi.
La produzione è concentrata in caseifici specificamente autorizzati, situati nelle aree di Bozza e Mezzena, in Valle Trompia, dove le competenze artigianali si coniugano con l'applicazione di rigorosi protocolli igienico-sanitari.
Sebbene il ciclo produttivo possa estendersi durante l'intero anno solare, è universalmente riconosciuta la significativa influenza della stagionalità sulle proprietà qualitative del prodotto finale, in ragione delle variazioni nell'alimentazione delle bovine legate ai ritmi naturali.
Il disciplinare della Denominazione di Origine Protetta stabilisce inequivocabilmente che la materia prima debba provenire esclusivamente dalla zona di produzione, e che le metodologie di allevamento, comprendenti le condizioni ambientali e il regime alimentare delle mandrie (basato su fieno di stalla, fieno affienato e libero pascolo), debbano ottemperare a standard qualitativi elevati, garantendo il benessere animale e la salubrità del latte.
L'Azienda Agricola Malga Foppella si configura come un'entità produttiva profondamente radicata nel territorio montano, votata alla lavorazione e alla commercializzazione di un'ampia e selezionata gamma di formaggi, espressione della ricchezza e della biodiversità dell'ambiente alpino. Tra le sue produzioni di punta spiccano il rinomato Silter DOP, testimonianza dell'eccellenza casearia locale, il caratteristico Fatulì, formaggio dal gusto peculiare e dalla storia secolare, i versatili Salamini, ideali per la preparazione di antipasti e spuntini, il cremoso Stracchino, apprezzato per la sua delicatezza, e lo Yoghurt, prodotto fresco e genuino. Un prodotto di nicchia, particolarmente apprezzato nei mesi primaverili, è rappresentato dalla Ricotta ovina, ottenuta dalla sapiente trasformazione del latte delle pecore allevate in azienda. Il fulcro dell'attività aziendale è costituito dall'allevamento della pregiata razza bruna (con una consistenza numerica di circa sessanta-settanta capi, comprendenti bovine adulte e vitelli), selezionata per la sua adattabilità all'ambiente montano e per la qualità del latte prodotto. La gestione degli animali è improntata al rispetto del loro benessere, alternando periodi di pascolo libero durante la stagione estiva a una confortevole stabulazione nei mesi più freddi, sfruttando al meglio i terreni di proprietà e in affitto dislocati nella pittoresca località di Flessione. Questa sinergia tra tradizione, rispetto per l'ambiente e attenzione al benessere animale si traduce in prodotti caseari di elevata qualità, capaci di esprimere appieno i sapori autentici della montagna.
La produzione del Formaggio Silter DOP si compone di una serie di fasi svolte con cura artigianale e attenzione ai dettagli, secondo una tradizione tramandata nel tempo, pur rispettando le moderne normative igienico-sanitarie.
Il processo ha inizio con l’impiego di latte crudo, spesso proveniente da bovine di razza rossa, apprezzato per il suo leggero vantaggio nel contenuto di grassi e per la presenza di una flora batterica autoctona, fondamentale per lo sviluppo del profilo aromatico caratteristico.
Si procede con l’aggiunta del caglio, un enzima naturale che induce la coagulazione delle proteine del latte, formando una massa solida detta paracaseina. La caseificazione, che dura dai 60 ai 90 minuti, è una fase cruciale: la cagliata viene frammentata con uno strumento tradizionale chiamato “spina”, fino a ottenere grumi delle dimensioni desiderate.
Dopo una breve sosta nel siero per favorire l’espulsione del latticello e l’acidificazione, la cagliata viene trasferita in apposite fascere. Questi stampi conferiscono al formaggio la sua forma cilindrica. Talvolta si applica un leggero riscaldamento per favorire il drenaggio del siero e stabilizzare il pH.
La fase di pressatura, che dura circa 72 ore, applica una pressione controllata sulla forma per eliminare l’acqua residua e definire la consistenza finale. Segue la salatura manuale a secco, essenziale per la conservazione e per lo sviluppo del sapore tipico del Silter.
Il formaggio viene infine stagionato in ambienti dedicati, con temperatura costante di 10-12°C e umidità tra l’80 e il 90%. Qui, l’azione degli enzimi e della microflora affina le qualità organolettiche, mentre la caseina contribuisce a evitare la comparsa di note amare, regalando al Silter DOP il suo inconfondibile carattere.
L'Azienda Agricola La Spandre di Sertori Tania, incastonata nel cuore della Val Camonica, incarna una profonda dedizione alla qualità e un solido legame con le tradizioni agricole del territorio. La filosofia produttiva aziendale si fonda sulla valorizzazione intrinseca della materia prima, privilegiando metodi artigianali che rispettano i ritmi naturali e le peculiarità del latte aziendale. Quest'ultimo, frutto di un allevamento attento e rispettoso del benessere animale, viene sottoposto a una lavorazione accurata al fine di preservare integralmente i sapori autentici che contraddistinguono la produzione locale. La gamma di prodotti offerti dall'azienda spazia dallo yogurt, caratterizzato da una consistenza cremosa e da un sapore genuino, al gelato artigianale, realizzato con ingredienti selezionati per esaltarne la freschezza e l'intensità aromatica. Un'attenzione particolare è dedicata alla produzione di diverse tipologie di formaggio, espressione della ricchezza del latte aziendale e della maestria artigianale nella trasformazione. Sebbene l'azienda non produca direttamente il Formaggio Silter DOP, la passione e la cura infuse nella lavorazione del latte e nella produzione dei propri formaggi riflettono un analogo impegno verso la qualità e l'autenticità, mirando a offrire ai consumatori prodotti che esprimano appieno il carattere unico del territorio della Val Camonica. L'Azienda Agricola La Spandre si pone come un custode dei sapori tradizionali, offrendo ai propri clienti la possibilità di gustare prodotti genuini, frutto di un lavoro appassionato e di un profondo rispetto per la natura.
4^L 2024/2025
Liceo Scientifico
(Opzione scienze applicate)
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